国家食品药品监督管理局１９日发布《２０１０年餐饮服务食品安全整顿工作实施方案》，明确提出今年餐饮服务食品安全整顿工作的任务及措施。
根据整顿工作方案，今年的整顿任务主要涉及：严查无证经营；加强对学校食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点餐饮店的监督检查；进一步落实餐饮服务单位进货查验、索证索票制度；加大对高风险食品和餐饮具清洗消毒等重点环节的监督检查力度；积极创建餐饮服务食品安全示范区（县）、示范街、示范学校、示范店（点）；建立健全应急处理机制，完善食物中毒事故快速反应机制，确保餐饮服务环节食品安全重大事故应急处置率达到１００％等。
整顿工作方案要求，对无证经营、超期限经营和超范围经营行为，转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为，以不正当手段骗取餐饮服务许可证行为，不按规定及时注销餐饮服务许可证行为等进行严厉查处。
严格规范学校食堂、建筑工地食堂承包经营行为，严厉查处采购和使用不符合食品安全标准原辅料，严厉查处生熟交叉污染，餐具、饮具和器具清洗消毒不彻底等行为。
严肃查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品，加大对餐厨垃圾和废弃食用油脂处理的监督检查。严厉查处使用劣质食用油和废弃餐厨油脂等行为。加大对乳粉及乳制品采购使用的监督检查，严厉查处餐饮服务单位采购和使用劣质乳制品行为。
加大对餐饮服务单位采购、使用、保管食品添加剂的监督检查，督促餐饮服务单位建立健全食品添加剂使用管理制度。严厉查处餐饮服务单位超越使用范围和标准限量滥用食品添加剂的行为。
整顿工作方案指出，通过整顿，使餐饮服务单位自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏制，重大案件得到及时查处，学校食堂、建筑工地食堂、农家乐、小型餐饮单位食品安全水平得到明显提高，人民群众饮食安全得到切实保障。
记者沈翀、冯国栋
碳水化合物、油脂和蛋白质是人们日常饮食中必需的三大营养物，日前武汉工业学院何东平教授一项关于地沟油回流餐桌的调查，引起了人们对食品安全的再次担忧。
有业内人士透露，技术难题、缺乏有效监管、巨额利润、地沟油精加工产品的出路不畅等因素，导致当前地沟油回流餐桌风险加大。
今年春节后，武汉工业学院何东平教授组织大四学生进行了对于武汉地沟油状况的调查，调查到的情况触目惊心：地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。
作为业内人士，以餐厨废油为原料提取生物柴油的企业武汉艾瑞生物柴油有限公司负责人曾炜，向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条。
餐厨废油回流餐桌主要通过两条途径，雇请农民工掏餐馆下水道中的油腻漂浮物即俗称的“地沟油”只是其中的一条途径。另外一条途径是由农民工每天定时到固定的餐馆回收泔水即宾馆酒楼含油脂的剩饭剩菜，再到上级收购方汇总加工，分离后一部分被用作城市周边养猪场的猪饲料，养殖对人身体健康造成危害的泔水猪，剩下的与地沟油一起被回收到黑作坊中。
加工餐厨废油的黑作坊多半隐蔽在城乡接壤的养猪场周围，设备原始简单，一口锅，一个灶，步骤是撇出浮上来的油，再加入火碱等去臭、脱色、水洗、沉淀，这时的油黄亮黄亮且无异味；再与正宗的色拉油掺在一起，通过各种渠道销往城乡接合部的农副产品交易市场。
根据曾炜的调查，掏地沟油的时间一般是１９时到２１时，需要付钱给酒店才可以掏。收泔水的时间在餐馆午饭、晚饭高峰时间段后，一般是１５时到１７时，２０时后集中进行。大型餐饮企业的泔水处理多集中在晚上进行，时间从１９时到第二天５时不等。从地点上看，因为小酒店每天产生的地沟油并不多，中高档酒店是掏地沟油者的首选目标，因为只有中高档酒楼才可以满足掏油者对地沟油油量的需求。
曾炜说：“不少餐饮店的餐厨废油的收购权都已经承包给专人，收购方和餐饮企业间建立比较稳定的购销关系，外人不得插足，每年按餐馆规模支付一定的费用几千元到两三万元数额不等，支付给一些大酒店的价格甚至到四五万元。”
据了解，２００６年湖北工业大学的一项泔水油调查显示，项目组调查了武昌、汉口、汉阳、江夏四个区域内数百家酒店和宾馆，从中选取了有效样本推算出武汉市餐饮企业日泔水产量约为２５００吨，年产量约为９０万吨，可提炼泔水油日产量约为４１５吨，年产量约为１５万吨。
碳水化合物、油脂和蛋白质是人们日常饮食中必需的三大营养物，日前武汉工业学院何东平教授一项关于地沟油回流餐桌的调查，引起了人们对食品安全的再次担忧。有业内人士透露，技术难题、缺乏有效监管、巨额利润、地沟油精加工产品的出路不畅等因素，导致当前地沟油回流餐桌风险加大。新华社发
根据曾炜的调查，巨额利润是导致餐厨废油加工屡打不禁的重要原因。
从销售餐厨废油的餐馆方来说，宾馆、饭店如把餐厨垃圾交给环卫部门，得向环卫局交纳数额不菲的垃圾处理费，如果卖给私人，每年反而收入几千至上万元。对于餐厨垃圾加工方而言，餐厨废油每吨成本大约１０００元，每吨餐厨废油能够提取０．８吨食用油，加工环节的成本仅３００多元，而现在市场食用油的价格每吨超过６０００元，按市价打对折售出，一吨的利润接近２０００元，利润率接近百分之两百。而对于餐馆、街边的饮水店而言，回购“地沟油”当作食用油价格低廉，能降低经营成本，增加利润，在缺乏监管的情况下自然不乏冒险者。
“在整个餐厨废油地下市场中，多方赢利，输的只有不知情的消费者。当前这个市场已经形成了一个产业链，有人专门负责收购，有人专门负责加工提炼，还有专门收油方负责将其进入市场销售。尤其在收购环节，巨额利润导致一些收购人将争夺餐馆泔水、地沟油的‘承包权’视为抢地盘，你争我夺，甚至大打出手。”曾炜说。
何东平１９日在举行的新闻发布会上表示，“废弃油脂返回餐桌的现象确实存在，但到底有多少，我这里没有数据。”
不过，在他提供的资料中显示，目前我国餐厨业废弃油脂的处理回收还缺乏系统完善的管理机制。据统计，我国每年消耗油脂约２２００万吨，其中１５％约３３０万吨成为废弃油脂。随着２００７年到２００８年食用油价格的大幅上涨，加工餐厨废弃油脂的净利润也越来越大，地沟油收购市场非常混乱，大量不法分子介入泔水油的收购牟取暴利。可想而知，如此大量的餐厨废油脂只要有一少部分被简单提炼回流食用油市场，就会对消费者的身体健康造成巨大危害。
据了解，餐饮废油对人体健康危害较大，被丢弃后受到污染，严重变质。粗提餐饮废油成分复杂，含有多种有害物质，人食用勾兑地沟油的食用油后，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人缺乏营养、加速衰老，重者将导致肠道和心血管疾病，破坏消化道黏膜，内脏严重受损甚至致癌。与此同时，餐饮废油还含有大量的食物残渣以及调味料，如淀粉、盐、蔗糖、味精等。这些杂质能够加速油脂腐败变质。
